一张产品菜单,就能决定面包店的人气和财气?

日期:2019-06-12 21:31:39

这几年,我们在研究烘焙和餐饮的关系的实践中,关注到了“菜单设计”这个重要的餐厅法宝。


我们发现,那些生意好的餐厅,除了地理位置的优势外,他们之所以人气旺盛、赚钱也高于同业水平,归本溯源,都是源于一套科学的菜单的规划和设计,通俗地讲就是菜品的科学规划和菜单的图文呈现,是他们成功的起点。


可别小看了这一个菜单,对于顾客来讲,它只是一个点菜吃饭的目录,而对于餐厅来讲,却是决定人气和盈利的核心武器。


好的菜单


可以帮助餐厅集聚人气、提高盈利、强化品牌、口碑传播,事半功倍。


不好的菜单


尽管可能菜品繁多,搞得人困马乏,但是结果却肯能是费力不讨好,事倍功半。


西贝说:“闭着眼睛点,道道都好吃!”


西贝的菜单,从原来的120多道菜,优化到现在的56道菜,并进行了结构性的改良,强化了西贝所擅长的西北名菜和名点,尝试着推出了枣糕等中式产品,更有近期的超级爆品:蒙古牛大骨!


前两天我们团队特意又去感受了一下“爆品牛大骨”的线下热卖,的确很火爆!经过这样的立体的产品规划,然后在纸质菜单和电子菜单上的设计优化,再配合小程序的电子会员营销,达成了这样的结果:


结果


品种减少、点单加快、原物料减少、费用同比下降、爆品和会员拉动来客数等成果,自然也就是提升了门店的效率和盈利。


这就是菜单设计的结果,也是产品规划的威力。


所以,一套菜单


至少包含或者背负着老板们以下几个目标:


1、来客数


具体的就是上座率和翻台率。这其中就涉及到产品的品类定位和人气商品的设定和网红产品的打造。


2、客单价


来客数一定,客单价就决定了销售额。客单价和顾客消费预期、单品定价、产品组合,直接相关。


3、综合毛利率


决定了赚多少钱。这就涉及到了定价原则和价格带分布的问题。


4、招牌产品


体现这家店的产品功力,比别人更好,这就涉及到了长爆品的打造。


5、特色产品


体现这家店的独门秘笈,我不仅比别人好,我还有特色,是某一品类的王者。这就涉及到了经典爆款的打造。


6、产品创新


小比例的产品创新、迭代,是避免顾客疲劳、跟上顾客变迁的长期策略。这就涉及到了新品开发和管理。


我们看,这6个基本目标和使命,每一项都和产品规划,直接相关。


再看看这一张菜单的设计和使命,和我们的烘焙店的产品规划和使命,是不是高度一致?


烘焙店的产品目录,对外承担着人气和财气的使命,对内则是对老板或首席产品官的科学功力的检验。


产品菜单、产品目录,不是我能做什么就做什么、不是别人什么卖得好我就上什么、不是师傅和会计说怎么定价就怎么定价。。。


因为这一张菜单或产品目录,它的规划和决策,不仅仅关乎研发和生产,更关乎顾客是否买单、门店是否赚钱、公司能否赚钱并持久经营、更关乎到一家企业的全体员工的收入和未来。


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▲前几天,我们又去看了一下北京的好利来、上海的喜茶、乐乐茶、成都的鲍师傅,这些高业绩门店的背后,一定经历着高水平的产品规划和迭代,也都遵循着这样的公式:






这个公式,太初级,以至于很多追求新奇、期望一夜暴涨的门店管理者们,觉得不如网红爆品刺激、也不如罗胖们的概念高冷,所以往往不愿意回到这个原点,而这个土公式,却又实在是门店业绩提升的老根,尽管不华丽,却是“基础科学”。


我们可以看到好利来,因为一只半熟掀起的产品结构革命,带来了客单价的飙升、客群的年轻化中产化、超级品类的冠军占位、品牌的蜕变升级。


我们也可以看到鲍师傅的单品极致、垂直深耕、拓展产品线的谨慎:还可以看到茶饮的头部品牌们,在战略时间窗口期,孤注一掷的爆品迭代、品类深耕和品种把控,并且联合资本进行压倒性的投入、迅速催熟并占领了一个超级品类的主赛道。


因此,我们要回归真相、科学决策。于是,我们决定开这期微信课堂:


《一表人财》就是一张产品目录表,决定我们门店的人气和财气。


▲欢迎烘焙同仁和产品经理研修社的准会员,一起来研讨一起来烧脑,打造出你自己的超级菜单!


祝您的门店,无论线上还是线下,


都人气爆棚、盆满钵丰、基业长青。




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