立志将上虞大糕发扬光大——探访90后传统大糕制作人徐琦奇

日期:2019-06-12 21:34:15

在百官体育场对面的营业房中,记者看到了徐琦奇,92年出生的她小小的个子带着一副圆形框镜,笑起来露出两个深深的梨涡,看起来特别亲切热情。整整一个下午,店里不断有上门购买的顾客,有的买一条尝尝味道,有的特地赶来给孩子带上几盒回家当早餐,小小的店面冒着满满的热气。


儿时风味 不断传承发扬的上虞味道


在上虞早些年间,印糕是被售卖者骑着人力三轮车走街串巷叫喊的,一个煤炉,一叠蒸笼,木盒子有好几层,第一层打开,冒着热气烟雾缭绕,勾引路人食欲。一旦被村民喊停在街角巷边,老小顾客围拢在三轮车边上,大家普遍不像现在一屉屉地买,摊主必须随带剪刀,你一块,他两块,用剪刀把粽叶剪开。热腾腾地捏在手里,一口咬下去豆沙流淌开来,加之糯米与粽叶的清香,是孩童时候最喜欢的早餐。


现在上虞的印糕名气似乎都不及梁弄大糕。梁弄当地建起了“大糕一条街”,从头到尾,店老板们都只卖这个糕。徐琦奇一家就在梁弄大糕街上开了几十年大糕店,由于徐家的大糕款式比较新颖,口味也有多种,一度成为大糕街上被模仿的对象。母亲万春娣还曾被杭州绿茶餐厅重金聘请去总部教授制作大糕,取名江南米糕。


“我爷爷奶奶祖辈开始就是做印糕的,传到我这里已经是第四代了。”徐琦奇告诉记者:“印糕这东西是上虞传到梁弄的,比较出名的是丰惠镇夹塘村和永和镇。在上虞叫做印糕,到了梁弄就叫大糕。虽然梁弄大糕比较有名,但是我还是想让大家知道大糕最早是从上虞出来的,想把上虞大糕发扬光大。”


2017年,徐琦奇辞去外贸公司的工作,决定回家继承这项传统的糕点制作工艺。 “知道女儿要开店,我一开始是不同意的。”妈妈万春娣告诉记者:“我们全家人都是做这个的,有多辛苦都是知道的。”但是爸妈的担心并不能阻挡徐琦奇开店的决心。2018年,徐琦奇的上虞大糕店正式开始营业。徐琦奇告诉记者:“作为90后,虽然很辛苦,我觉得我有责任也有义务把这个传统手工技艺传承发扬出去,让更多的人知道上虞大糕。”


传统习俗 推动大糕产业持续发展


在上虞,每逢端午时节,已订婚但还未结婚的毛脚女婿必须挑印糕到丈人家去,这样的风俗习惯一直沿用至今。徐琦奇告诉记者:“端午要到了,这几天生意接了好几百箱,我今天2点钟就起床做大糕了。”


一般客人预约几点来拿,徐琦奇就估摸着时间现做。母女两人打配合,先筛粉将磨好的米粉填进木质模具里,再雕孔用木刀沿着做好记号的格子随意晃动几下,挖出16个整齐的孔洞,用勺子将磨好的豆沙馅填入洞中,取出网筛,米粉像下雪一样覆盖豆沙,用木刀敲几下抹平,馅就填好了。取出大糕板撒上各种颜色米粉,扣下,用小锤子用力敲击三下,字就印好了……再用特制三叉刀切割,接下来一笼笼放进电蒸箱里蒸上几分钟。


看似简单的程序,其中蕴藏玄机。徐琦奇家的大糕制作工艺都是自家祖祖辈辈传承下来的手艺,材料也是关键。米,是最关键的原料,选用的米都是东北大米,颗颗饱满。芝麻都是单季芝麻,糖,用的是泰国进口饴糖。“我们豆沙馅都是自己熬煮的,熬豆沙需要不断搅拌三四个小时,否则就会煮焦。”徐妈妈告诉记者。


不断创新 让传统大糕焕发新活力


顾客陈女士是特地赶来买薄荷糕的。“我在微信里看到推出的新品,特地赶来买,想尝尝是不是小时候的味道。”为了让陈女士吃到新鲜出炉的薄荷糕,小徐决定现场制作。徐妈妈从冰箱里取出自家磨制的薄荷粉:“这都是用新鲜的薄荷叶磨制,所以是绿色的。”薄荷糕有着专门的木质模板。半小时后,陈女士拿到了新鲜出炉的薄荷糕,看颜色可以发现上半层是白色米糕,下半层则是薄荷味米糕,整个薄荷糕被制成小花、叶子等形状,比普通大糕略小一圈,一口可以吃掉一个,一盒也在20个左右。吃进嘴里,味道甜甜、凉凉的,吃完后嘴巴就像刚刷过牙一样,口气绝对清新。


“每家店的大糕上印的字都各有不同,不过最传统的大糕一般印有的福、禄、寿、喜和恭、喜、发、财,但是现在年轻人比较多,我就刻了几块不一样的。像花好月圆、百年好合、中华孝德这种。”除了字不一样,徐家的大糕还拥有各种不同的形状。“我看到切块披萨和切块慕斯蛋糕,就想着自己可不可以也将大糕做成这样子。”徐琦奇第一次定制了月亮糕,没想到受到了许多家长和小朋友的欢迎,许多家长和老师将月亮糕买去参加学校美食节。之后,徐琦奇就在这个基础上研制了全家福、荷花糕、桂花糕等各式花样的大糕。


除了款式和花样,徐琦奇还不断探索大糕的新口味:“店里现在有红豆、芝麻、豆沙、南瓜、桂花、草莓、蓝莓等20多种馅的大糕。”特别是水果馅的推出,吸引了许多顾客。她还利用上虞仙果推出了一套四季大糕,颇受欢迎。


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