饮食 | 老济南记忆中的扁食楼

日期:2019-06-12 21:34:46

作者:谯立红


1916年,当年的山东省长清县(今济南市长清区)人谯英俊先生(1894-1957年)在济南西门桥南边路东创立了谯家扁食楼,之所以称为扁食,是因为当年鲁西南地区的百姓称水饺为扁食,至于“楼”,乃夸饰之词。


自建店之日起,谯掌柜就对扁食的制作作了严格的规定,质量的高低全在馅料的调配,调馅选料要精,配料要实,用质量最好的高强粉,挑选上等的猪肉,油和香油是长清县城一家老油坊榨制,酱油和调料只用北厚记酱园的,配上著名的洛口醋,时令菜天天做到精挑细选。


扁食的馅分几种,荤的有肉丸、韭菜肉和蒲菜肉,素的有菠菜素和韭菜素,谯家扁食的特点是皮薄馅大,精粉面皮有韧性,又滑又软又薄,甚至透过皮儿能看出里面的馅是荤还是素,当时的扁食论个计价,谯家扁食比其他几家饭店的扁食个头大且馅多,但价格相同而且服务周到,待客如亲人。


开始时,虽然谯家扁食楼地处要冲,北临大明湖南靠趵突泉、千佛山,路西不远处是进德会戏院,而且物美价廉,但初来乍到,加上门面又不起眼,生意不佳门前冷落,以至于谯掌柜夫妇二人竟到西门桥下捞人家洗菜弃掉的白菜帮和上杂粮面蒸小豆腐充饥。


十几年过去后,夫妇二人天不亮就开门营业,午夜后才熄灯关门,一直坚持提高扁食质量,增加了对虾肉和鲅鱼肉两种馅,生意也渐渐有了起色。


20多年前,有一次出差,借道去了谯掌柜的老家石家庄,见到了当年己近80岁的谯应泰老人。自30年代初至50年代中期,他老人家和谯掌柜有着多年的深交,老人给我讲了一段鲜为人知的往事。


大约在1932年秋天,梅兰芳先生来济南进德会唱戏,戏散得很晚,戏迷们往往耍到深夜。这时大街上的饭店早己打烊,只有谯家店堂依然灯火通明。,途经此处的戏迷们便吃个夜宵,不料物美价廉与众不同。第二天,戏院老板听到戏迷们谈论,当夜即让伙计到谯家店订了两份扁食,一样是菠菜粉条鸡蛋,一样是蒲菜肉,谯掌柜也是戏迷,做好后,亲自给梅先生送了去。第三天晚上,谯掌柜也去戏院听戏,散戏后去后台拜会了梅先生,见面后梅先生连声夸赞谯家水饺皮薄馅多口感好,说以后再来唱戏一定会登门拜访再品谯家扁食。


这消息一传十十传百,谯家小店的买卖顿时红火起來。于是谯家第一次迁移店面来到趵突泉南门自来水厂附近重新营业。到30年代末期,店面遭日军飞机炸毁,谯掌柜又一次迁店,搬到了离趵突泉不远的西双龙街路西9号院,大约有四、五间客房,同时可容纳四五十人就餐。这在上世纪40年代初的济南饮食业里,己是中等规模的饭庄了。


当年谯家扁食楼里还卖白酒,有高梁大曲和景芝白干,菜肴不多只供一些下酒凉菜,有麻辣鸡和五香鱼和葱姜魚。更有特色的是服务。一般客人一落座,伙计很快给端上一杯茶水。这里的茶水是上等的茶叶,浓度适中,茶水免费。


因为靠近齐鲁医院和齐鲁大学,大夫、学生来就餐的比较多,有大夫就餐时顺口说出饭店碗筷洗完用抹布擦干不卫生,谯掌柜从善如流,立马改进。以后客人来就餐时,就座后先递上一条热毛巾擦手,尔后就端上一只大碗,碗里放上筷子和酒杯,再浸入滚开的白开水,客人看见后特别放心,这一措施也使得谯家扁食楼成为济南市唯一用最合适的消毒方式的放心店了。


著名学者徐北文先生上世纪30年代末期至50年代中期经常到扁食楼来就餐,老先生于90年代初写了一篇《闲话谯家扁食楼》,并亲笔题写了一副对联,上联为:齐珍鲁味老字号,下联为:含英咀华美食家。对谯家扁食楼给予了很高的评价。


1986年山东人民出版社出版的《济南食苑》一书中写到,谯家扁食楼是扁食中的佼佼者,是济南名吃。30年代谯掌柜就是梅先生的戏迷,与京剧结下了很深的感情,50年代京剧表演艺术家、原山东戏校校长尚长麟先生(四大名旦之一尚小云的儿子)、山东京剧界名家张金良先生也常来扁食楼就餐,当年两位老艺术家常说,这里的水饺是济南市最好的,饭店的服务和卫生也很好,值得常来。


1965年,持续了近50年的谯家扁食楼在人们的视野中渐惭消失,从此只留在老济南人的美好记忆中。


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