人气烤猪手,4种配方全解密

日期:2019-06-12 21:36:14

人气烤猪手 配方全解密

味道好不好 全靠卤水料


烤猪手这两年特别火,火到什么地步?几乎所有的烧烤店都少不了它的身影。制作烤猪手,最关键的还是要掌握好卤水的制作方法。卤水调得香,烤出来的猪手香味就特别浓郁;卤水调不好,做好的成品异味就很浓。


秘卤烤猪手

做法 一:

1.初加工:取新鲜猪手5千克洗净,用清水浸泡一整夜,捞出烫去余毛,用钢丝球刮掉焦煳的部分,放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各100克,大火烧开,改小火边加热边撇净浮沫,捞出猪手,放入冷水中浸泡至冷却。


2.自制卤水烧开,放入猪手,再次烧开后用微火卤制2小时(切忌用大火,火大猪手容易脱骨),关火再浸泡1小时。


3.捞出猪手,一切为四,放在炭火炉上烤至两面焦香(约5分钟),刷上自制的蜜汁酱料即可。


卤水


锅内倒入清水30千克烧开,放入调料(盐400克,糖色、料酒、葱、姜各500克,金狮酱油、味精、鸡精、白糖各300克)和香料包(桂枝、桂皮、八角、白芷、香叶各100克,花椒300克,丁香70克,白豆蔻90克,肉豆蔻120克,小茴香200克,草果400克,香砂150克,良姜80克),大火烧开,改小火熬制约1小时,捞出料渣即成。


自制蜜汁酱料


取家乐烧汁1桶(2.5千克)、蜂蜜1.4千克,海鲜酱、海天蒜蓉辣椒酱各460克,红酒250毫升倒入锅内,小火熬至浓香即可。


提示:

我们的烤猪手分为三种风味,第一种就是蜜汁味的,即前面介绍的做法;第二种是黑椒味的,即烤制猪手时刷上自制的黑椒汁(家乐黑椒汁11.25升加入蜂蜜1千克混合均匀),撒适量黑椒碎即可;第三种是滇辣味的,即烤制时撒自制的辣椒粉。


辣椒粉的做法是:


取云南丘北干辣椒碎(炒香后粉碎)500克加入盐、味精各50克,小茴香粉、黄豆粉、八角粉、花椒粉各100克调匀即可。


做法 二:

1.初加工:取新鲜的猪前蹄5千克洗净,烫去杂毛,顺长从中间一剖二,将猪前蹄放入锅内,注入冷水没过猪蹄三指,下入葱段、姜片、料酒各100克,大火烧开,改小火,边加热边撇净浮沫,捞出猪蹄,放入冷水中浸泡至冷却。


2.熬制香料水:取八角、香叶、陈皮、桂皮、丁香各50克,白芷100克,小茴香15克,白豆蔻25克略微清洗,炒干水分后连同葱段、姜块各250克一起用香料包包好。锅内放入清水15千克,下入盐300克和香料包,大火烧开,改小火熬出香料味后关火,冷却20分钟,将焯水后的猪蹄放入香料水中,浸泡12小时,捞出猪蹄和香料包。


3.熬制卤汤、卤制猪蹄:取净老母鸡1只、猪脊骨10千克、鸡架骨5千克分别剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水40千克,大火烧开,改小火慢慢熬制。待汤汁剩余20千克时关火,滤掉料渣。将炼熟的鸡油2.5千克、泡猪蹄的香料包放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,再放入盐500克,鸡粉、生抽各200克,浓缩鸡汁300克,糖色50克和适量老抽调色,汤料烧开后下入猪蹄,大火烧开,改小火卤制约1小时,关火浸泡40—50分钟,捞出猪蹄。


4.烤制:取猪蹄放在炭火炉上或者焗炉上,小火烤制5—8分钟至其表皮焦香,取出后裹匀增香碎即可。


增香碎的做法


取炒香的白芝麻200克、炸酥的花生500克混合后粉碎成粗粒,加入味椒盐、炒香的孜然粒、炒香的白芝麻各100克,提前粉碎的黄飞红香辣酥200克拌匀即可。如果食客不能吃辣,可以将香辣酥换成炒香并磨碎的核桃粉。


1.猪蹄放入自制的香料水中浸泡12小时


2.将猪蹄卤至软烂


3.面火炉烤制猪蹄


4.烤好的猪蹄裹匀增香碎


烤猪蹄成品


做法 三

1.猪前蹄5千克洗净,仔细刮净缝隙里的杂毛,放入冷水锅中,中火煮出血沫,待血沫都撇净后捞出冲水,用干毛巾吸干水分。


2.将猪蹄放入熬好的酱汤中,大火烧开,改小火酱制1小时,离火浸泡5小时。


3.取出1个猪手,从中间一剖为二,用钎子穿起来,刷上调料油5克,放在炭火上,烤制10分钟,放入白芝麻、孜然粗粒各3克,王守义麻辣鲜5克即可。


酱汤


1.将香料(八角80克,花椒、甘草各10克,草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香叶25克)拍破,用开水浸泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,小火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。


2.猪棒骨3.5千克锤成大块,焯水;老母鸡1.5千克和净猪肉皮1千克改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱600克、姜块400克,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤,放入调料


提示:


制作这道烤猪手,一定要选猪前蹄而不是猪后蹄,因为猪后蹄骨头较大,不适合用来烤。


做法四

1.猪前蹄5千克洗净,仔细刮净缝隙里的杂毛,从中间劈开。


2.将猪前蹄放冷水锅中,中火煮出血沫,待血沫都撇净后捞出冲水,用干毛巾吸干水分,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至表皮金黄,捞出控油。


3.将猪蹄放入高压锅内,倒入清水3千克、料酒200克,放入生姜、葱段各100克,八角30克,花椒20克,桂皮15克,盐50克,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压半个小时,捞出晾干水分。


4.将猪蹄前放在炭火架上,中火烤至表皮气泡,撒上孜然粉、芝麻即可。


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